前幾天熬了一些紅豆餡，想著可以做點心用，前陣子為了把煮好的芋頭餡用掉，做了"花捲銅鑼燒"，簡單又好吃，所以決定再做一次，花捲銅鑼燒這種點心，以前常在夜市或市場看到攤商販售，用的是”那瑪卡西”這個名字，其中最經典的口味莫過於”邱立母”奶油餡（有去過新化的應該都懂這個梗），也就是卡士達醬了，既然是紅豆餡，那乾脆做成抹茶口味，假裝是宇治金時，手邊有兩份抹茶粉，一個是辻利，還有一包錦市場的田邊屋，一樣都是在京都買的，辻利當然是捨不得用只能當擺飾，那另外一包為了不浪費，就找機會努力使用吧！
上網先做個功課，爬了一些文章後整理出一些小小心得，
先來個材料，沒幾樣東西，也都很容易取得，除了香草莢（香草精）之外，所以我個人就沒加了～
材料：
牛奶 250 g
香草莢 1 支 （我沒有所以就Pass了）
砂糖 50 g （最多可減量到30g，我用30g就覺得夠甜了）
蛋黃 3 顆 （我用的是兩顆全蛋，因為留下蛋白太麻煩了，有的食譜也是用全蛋，後面會說明）
中筋麵粉 7 g
玉米澱粉 7 g
抹茶粉 3 g
無鹽奶油 17 g （我只用了12g，其實不加也可以）
作法：
1.蛋液加糖攪拌均勻後，繼續加入過篩的玉米粉、麵粉拌勻。
2.中小火加熱牛奶至小滾，最好不要大滾，牛奶表面會結皮，
這個時候就可以加入調味料了，比如抹茶粉或巧克力。
3.將熱牛奶慢慢地沖入蛋液碗中，一邊倒入一邊攪拌。
4.將卡士達液再度倒回鍋中，用中小火加熱，邊加熱邊攪拌，
直至底部煮滾開始冒泡，再煮一分鐘左右，關火。
※ 其實煮的動作主要是將生蛋煮熟殺菌，所以是抓一分鐘，
但濃稠度就是煮越久水分越少就越稠，就看自己的需求。
5.倒進容器內，趁熱加入奶油拌勻（加了更滑順冷凍保存也不易硬化），卡士達醬就完成啦。
6.卡士達醬要放涼後才能使用，這時候貼著表面蓋上保鮮膜（避免水氣導致變質）放進冰箱完全放涼。
※ 使用前只要先快速攪拌就能恢復到滑順的狀態。
蛋液加糖攪拌均勻
繼續加入過篩的玉米粉、麵粉拌勻，好啦我承認我很懶沒有過篩，因為用量少，就很怕損料比例不準
煮牛奶這個步驟就可以加入調味的材料，BUT我的抹茶粉加進去之後．．．結成一粒一粒的粉團，害我努力攪拌、輾壓，使出各種手段，為了拆散他們折騰許久，可能要等到鮮奶滾起來之後再加，或是應該先另外拿個罐子雪客一下，
到底要怎麼做才能順利地讓抹茶粉溶解呢？？
好像忘了拍把熱牛奶沖進蛋液中的照片，很快地攪拌均勻後就回鍋了，煮了一分鐘後～完全都沒有卡士達醬的感覺，這分明是抹茶歐蕾吧，因為還有很多堅強的懸浮顆粒，顏色看起來很淡
煮著煮著，大概過了一、兩分鐘左右，水分終於開始收乾，慢慢有那個感覺了喔！
很快的越收越乾，雖然開著小到不能再小的火，但一直不停攪拌他不敢鬆懈，還好過程中沒有遇到結塊的狀況，看來攪拌的功夫還可以。
最後覺得大概可以了，倒進容器，雖然還是很多顆粒活像草仔粿，但這顏色看著還蠻像樣的，嚐了一口甜度剛好，口感也很滑順，有九分像，好喔算是成功了吧！
總之卡士達醬自己做還蠻簡單的，想吃的話也不用去買卡士達粉來調，不過前提是要先了解一些原理，降低失敗率，底下整理了一些覺得比較重要的原理跟大家分享，因為有了這些認知，所以才能一次就成功～
基本的注意事項如下
1.使用全脂牛奶
2.事先加熱牛奶以避免結塊，若結塊馬上熄火過篩
3.如為了更滑順用攪拌機的話，要避免打太久，才不致破壞結構而分離
4.煮好盡快降溫，用保鮮膜緊貼著避免產生水氣
5.冰過的卡士達醬用力攪拌即可回到滑順狀態
最後是問答形式的訣竅，有些是Google會有，還有從各種文章消化後整理出來，是個人覺得比較需要知道的重點：
要煮多久？
待鍋中蛋奶液瞬間轉變成濃稠的美奶滋狀時，隨即將爐火轉至最低，
繼續保持恆定攪拌與加熱約30~60秒後離火。
卡士達要用甚麼粉？
一般用低筋，也可以低筋＋中筋、中筋＋玉米粉，主要看需求的濃稠度，中筋麵粉更不容易結塊。
用全蛋跟純用蛋黃的差別？
若想做出質地較扎實的卡士達醬，便需要提高蛋白用量，若偏愛滑嫩濃稠就只用蛋黃。
可以減糖嗎？
如果要減糖，250g牛奶的份量不要低於30g，砂糖能改變雞蛋的凝結溫度，並提供保濕性，使口感更滑順。
聽說可以加入烈酒？
添加少量如萊姆酒，除了增加香氣提升風味層次外，更能讓酒精改變蛋白鏈結形成，成品不容易有塊狀感，不過抹茶口味可能就不太搭。
為什麼要加奶油？
離火後的卡士達在繼續攪拌直至微溫時，可加入無鹽奶油，讓卡士達聞起來更香，吃起來也更滑順，並避免形成奶皮膜。
可以冷凍保存嗎？
最後的步驟有加入奶油是可以冷凍保存的。
雖然在資訊業打滾多年，也經手了數以百計的網站案件，卻一直沒有為了自己的喜好做些甚麼，連Facebook都沒在經營，著實慚愧，第一篇發文不是甚麼厲害的東西，但這甜滋滋的餡料，倒也不枉吃貨的名聲了，也不知道有沒有人會看到，就當作是公開寫日記的練習吧！
如果有幫助到也想簡單就做出美味甜點的你，那就太好了。
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